ADHI ALWIDOYO 30107034 3DB11 MATAKULIAH IMPLEMENTASI SISTEM INFORMASI DOSEN:FETIANNA GIANADEVI

Fasilitas Produksi Krupuk Udang dan Peralatan Krupuk Udang
a. Bangunan untuk proses produksi
Bangunan digunakan untuk aktivitas proses produksi yang meliputi penyiapan bahan baku, pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pengeringan/penjemuran dan penyimpanan. Luas lahan yang digunakan tergantung pada jenis dan banyaknya fasilitas yang dimiliki atau dengan kata lain skala usaha yang dimiliki. Lay out pabrik diatur sesuai dengan urutan tahap-tahap produksi. Hal ini memudahkan untuk proses pemindahan barang dari masing-masing tahap. Ruangan untuk tempat pemotongan misalnya merupakan ruangan yang langsung tembus ke lahan penjemuran untuk memudahkan proses pengangkutan kerupuk setelah dipotong untuk selanjutnya dijemur. Gudang penyimpanan output disesuaikan dengan jumlah produksi.
b. Lahan penjemuran
Lahan penjemuran untuk pengeringan kerupuk ini relatif lebih luas dibandingkan bangunan tempat produksi yang lain. Tanah yang digunakan untuk penjemuran disemen agar kerupuk basah yang dijemur tidak kotor oleh tanah. Di pinggir-pinggir lahan penjemuran diberi atap untuk penyimpanan sementara kerupuk yang belum kering pada waktu malam hari atau saat hujan.
Peralatan untuk skala kecil seperti industri rumah tangga.
1. Baskom
2. Dandang
3. Alat penghancur bumbu (cobek)
4. Pisau
5. Tampah (Nyiru)
6. Kompor
7. Loyang
8. Sendok
Usaha pembuatan kerupuk dengan skala yang besar menggunakan alat-alat dengan teknologi yang lebih modern. Penggunaan teknologi modern ini dapat mengurangi jumlah pekerja sekaligus menghasilkan produk dengan jumlah yang lebih banyak dalam waktu yang singkat. Adapun peralatan modern yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk ikan antara lain:
1. Alat penghancur bahan baku. Digunakan untuk melumatkan bahan baku yang telah dibersihkan.
2. Alat pelembut bahan (mulen). Mesin ini digunakan untuk melembutkan bahan baku yang telah dihaluskan dan adonan tepung dan bumbu. Mesin ini berkapasitas hingga 10 kg dan dapat dijalankan oleh 1 (satu) orang tenaga kerja.
3. Bak pencampur bahan. Bak ini berbentuk persegi empat dengan ukuran panjang rata-rata 2 meter dan lebar 1 meter yang terbuat dari kayu. Ukuran bak ini bisa disesuaikan dengan kebutuhan kapasitas muatan yang diinginkan.
4. Pencetak. Mesin pencetak ini digunakan untuk mencetak adonan berbentuk silinder sebelum dimasukkan ke cetakan sesuai ukuran yang diinginkan. Terdapat juga meja press agar adonan yang tercetak menjadi lebih padat dan kenyal. Mesin cetak ini membutuhkan 1 (orang) tenaga kerja untuk menjalankannya.
5. Alat pengukus (dandang). Alat pengukus (dandang) berbentuk tabung panjang yang terbuat dari aluminium.
6. Mesin pemotong. Mesin pemotong ini digunakan untuk memotong kerupuk yang telah didinginkan selama 1 hari (24 jam). Mesin ini dijalankan oleh 2 (dua) orang tenaga kerja.
7. Oven. Oven digunakan untuk mengeringkan kerupuk terutama pada saat sinar matahari kurang atau pada saat musim hujan. Oven berbentuk persegi panjang yang terbuat dari cor-coran semen dan pasir yang terbagi dalam dua bagian. Bagian atas merupakan tempat kerupuk yang akan dikeringkan sedangkan bagian bawah berupa kolong untuk mengalirkan panas. Oven terdiri dari dryer dan mesin diesel.

ADHI ALWIDOYO 30107034 3DB11 MATAKULIAH IMPLEMENTASI SISTEM INFORMASI DOSEN:FETIANNA GIANADEVI

SISTEM PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU KERUPUK UDANG

BERKUALITAS EKSPOR

 

ABSTRAK

Kerupuk udang adalah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku utama tepung tapioka dan udang. Udang yang digunakan adalah udang segar dan harus memiliki ciriciri transparan, tidak berbau, dan tidak berlendir. Bahan baku lain yang digunakan antara lain tepung terigu, gula, garam, telur, kecap, dan air. Penambahan air tidak dilakukan pada semua kelas produk. Jika komposisi udang lebih banyak maka tidak dilakukan penambahan air karena dalam udang sendiri telah mengandung cukup banyak air. Proses pembuatan kerupuk udang pada dasarnya sangat sederhana namun membutuhkan proses yang panjang.

Tahapan utama pembuatan kerupuk udang adalah persiapan, processing, supply, pemotongan dan penebaran, pengeringan, sortasi, dan pengemasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerupuk udang adalah kadar air, volume pengembangan, dan kemasan.

 

PENDAHULUAN

Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, maupun di restoran hotel berbintang. Kerupuk udang adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan udang. Kerupuk udang mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam kerupuk. Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya. Kerupuk dibuat dengan bahan dasar tepung tapioka atau tepung gandum, bahkan gaplek pun dapat digunakan untuk pembuatan kerupuk udang.

 

PRODUKSI KERUPUK UDANG

Kerupuk yang diproduksi oleh salah satu pabrik kerupuk udang di Semarang, dibuat hanya dengan bahan baku tepung tapioka, tepung terigu, udang, telur, garam, gula, dan bumbu. Bumbu yang digunakan hanya sari manis dan tidak ditambahkan bawang putih, bawang merah, ketumbar, dan lainnya. Kerupuk udang yang dibuat tidak ditambahkan bahan pengawet, hanya pada pengemasan ditambahkan merica untuk mencegah timbulnya belatung.

Menurut SP-26-1976 yang terdapat dalam Arpah (1993), tepung tapaioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Syarat mutu dari tepung tapioka meliputi syarat organoleptik, yaitu sehat, tidak berbau apek/masam, murni dan tidak ada ampas/benda asing. Tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan kerupuk udang harus berwarna putih, bersih, kering, tidak bau apek, tidak masam, dan murni atau tidak mengandung benda asing.

Dari hasil pengamatan, tepung tapioka yang digunakan telah memenuhi standar untuk pembuatan kerupuk karena sebelum digunakan, tepung tapioka diayak terlebih dahulu. Tepung tapioka yang baik dalam pembuatan kerupuk adalah yang telah lama namun belum asam. Semakin lama tepung tapioka semakin baik mutu kerupuk. Semakin baik mutu kerupuk ini maksudnya adalah kandungan air dalam kerupuk akan konstan sehingga memperpanjang umur simpan.

Pada dasarnya baik udang segar maupun udang kering dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kerupuk udang. Udang segar yang bisa digunakan untuk pembuatan kerupuk harus memiliki ciri-ciri warna transparan, tidak berbau, dan tidak berlendir. Sedangkan udang kering yang digunakan untuk pembuatan kerupuk adalah udang yang tidak berjamur, berbau khas, dan tidak tampak kristal-kristal di permukaannya. Udang yang digunakan oleh perusahaan adalah udang segar. Udang yang datang langsung diproses tanpa menunggu waktu penyimpanan. Jika udang yang ada melebihi kapasitas proses, maka udang disimpan dalam box yang diisi es. Penyimpanan ini hanya untuk semalam dan esok harinya, udang ini harus diproses. Udang yang datang dari supplier tidak dapat langsung diproses tapi harus disortasi terlebih dahulu. Kotoran yang umumnya terdapat pada udang adalah bunga, sungut, kepala, kulit, batu, dan Iain-lain.

Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk udang dimaksudkan untuk meningkatkan gizi, rasa, dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponenkomponen

adonan. Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan menahannya sebagai gelembung. Penggunaan telur pada penggunaan kerupuk udang akan mempengaruhi kemekaran kerupuk udang pada waktu digoreng. Telur yang digunakan oleh perusahaan adalah telur bebek. Hal ini karena telur bebek lebih efisien dan lebih banyak mengandung gizi. Telur yang datang dicuci terlebih dahulu baru kemudian disimpan. Hal ini agar telur lebih awet dan tidak cepat busuk.

Pada dasarnya pemberian gula dan garam dalam pembuatan kerupuk udang terutama berperan sebagai penambah cita rasa dan pengawet, sedangkan bumbu dapat meningkatkan aroma dan citarasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari citarasa yang diinginkan. Penambahan gula dan garam dapat menambah umur simpan kerupuk. Karena kerupuk yang dibuat tidak menggunakan bahan pengawet maka gula dan garamlah yang akan digunakan sebagi pengawet. Bumbu yang digunakan sangatlah sederhana, tidak menggunakan bawang putih, bawang merah, dan lainnya. Tidak digunakannya bumbu-bumbu tersebut karena perusahaan hanya ingin menampilkan cita rasa khas udang, tanpa ada aroma dan rasa lain.

Perusahaan tidak hanya memproduksi satu jenis kerupuk udang, namun terdapat beberapa jenis atau kelas kerupuk udang. Tidak semua kelas kerupuk dibuat dengan penambahan air. Jika komposisi udang lebih banyak maka tidak menggunakan air, karena dalam udang sendiri telah mengandung cukup banyak air. Selain itu di dalam udang juga terdapat enzim yang dapat mencampurkan tepung tapioka dan bahan lainnya dengan baik sehingga tidak perlu ditambahkan air. Fungsi utama air adalah sebagai pembantu dalam pembentukan gluten pada tepung, melarutkan gula, garam serta bahan-bahan lainnya agar bisa bercampur.

Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta dapat diterima secara teriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah .

Tahapan pembuatan kerupuk udang sangat sederhana, yaitu meliputi persiapan bahan, pembuatan bubur adonan, pembuatan dodolan, pengukusan, pengirisan, dan penjemuran. Bawang putih yang sudah ditumbuk halus digoreng dengan sedikit minyak hingga cukup matang. Udang halus (sudah digiling) diuleni dengan garam, gula halus, bumbu masak, bawang putih yang sudah ditumis, dan kuning telur hingga rata. Tepung tapioka dicampur dengan tepung terigu. Dari campuran keduanya diambil separuh bagian untuk dicampur dengan udang halus yang sudah diuleni dengan bumbu. Tambahkan air ke dalam campuran tepung dan udang tersebut. Selanjutnya adonan tersebut dipanaskan sambil diaduk hingga menjadi bubur yang kental. Sisa campuran dimasukkan bersama dengan air sedikit demi sedikit ke dalam adonan.adonan terus diaduk hingga tidak lengket. Selanjutnya adonan dicetak berbentuk silinder (dibuat dodolan).

Dodolan dikukus dalam dandang sampai benar-benar matang (warna menjadi bening), lama pengukusan tergantung dari ukuran dodolan. Setelah dodolan matang kemudian diangkat dan dianginkan di atas tampah ± 12 jam atau hingga dodolan cukup mengeras. Dodolan yang sudah mengeras dipotong tipis-tipis dengan ketebalan ± 2 m dengan menggunakan pisau atau alat potong mesin. Pada tahap pengeringan mula-mula hanya dianginkan kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Jika kerupuk tidak mudah patah berarti sudah kering benar. Kerupuk udang bisa dikemas dengan menggunakan plastik yang tebal dan rapat.

Cara pengolahan tersebut adalah untuk skala rumah tangga dan sangat sederhana. Pengolahan kerupuk udang berkualitas ekspor yang dilakukan oleh perusahaan telah memanfaatkan teknologi dan berskala industri yang meliputi tahapan persiapan, processing, supply, potong dan tebar, pengeringan, sortasi, dan pengemasan.

 

PENGAWASAN MUTU KERUPUK UDANG

Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tak terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen umum.

Dalam industri pangan modern, pengawasan mutu banyak menggunakan analisa mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu dan teknologi yang makin canggih, namun di samping itu penilaian secara indrawi/organoleptik tetap dipertahankan. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh perusahaan dilaksanakan pada tiap bagian pengolahan. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu kerupuk udang, antara lain adalah kadar air, volume pengembangan, dan kemasan.

Kerenyahan kerupuk udang sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air, kerupuk udang akan semakin kurang renyah. Kadar air yang terikat dalam kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang. Jumlah uap air yang terdapat dalam bahan pangan ditentukan oleh lamanya pengeringan, suhu penggorengan, kecepatan aliran udara, kondisi bahan dan cara penumpukan serta penambahan air sewaktu pembuatan adonan pada proses gelatinisasi.

Demikian pula jika prosentase kandungan tepung lebih banyak dibanding udangnya, maka daya kembang kerupuk akan semakin berkurang. Sebaliknya bila perbandingan tepung dengan udang seimbang maka daya kembang kerupuk akan semakin besar. Pengontrolan kadar air kerupuk dilakukan per lot, yaitu tiap tiga kereta yang dimasukkan ke dalam oven secara bersama-sama. Pengontrolan ini dilakukan untuk mengetahui kadar air sebenarnya dari kerupuk udang dan lebih teliti karena oven yang digunakan tidak menyalurkan udaranya secara merata.

Sehingga kadar air kerupuk tiap kereta dan tiap ram berbeda-beda. Salah satu parameter mutu kerupuk goreng adalah volume pengembangan. Sedangkan volume pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggorengan. Makin banyak penambahan bahan bukan pati, makin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan, dan pengembangan menentukan kerenyahannya.

Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan dan untuk memberi pengaruh visual. Selain itu pengemasan juga untuk mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas.

Gambar 1. Diagram Alir CCP (Critical Control Point)

Terdapat hubungan antara kemasan dengan mutu produk yang dikemas. Pengemas akan menjaga produk dari perubahan aroma, warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen. Kemasan yang digunakan oleh perusahaan adalah kemasan primer dan sekunder. Artinya pada kemasan primer, kerupuk dikemas dalam plastik, kemudian dimasukkan ke dalam karton, dan di "sring". Setelah kemasan selesai kemudian dimasukkan ke dalam karton besar. Pada kemasan dalam dicantumkan kode produksi dan tanggal kadaluarsa sedangkan pada bagian luar dicantumkan tanggal produksi. Hal ini dimaksudkan agar pada saat pengiriman dan pemasaran dapat menerapkan sistem FIFO (first in and first out). Barang yang telah dikemas kemudian disusun dalam gudang.

 

KESIMPULAN

Kerupuk udang adalah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku utama tepung tapioka dan udang. Proses pembuatan kerupuk udang sangat sederhana namun membutuhkan proses yang panjang. Tahapan utama pembuatan kerupuk udang adalah persiapan, processing, supply, potong dan tebar. pengeringan, sortasi, dan pengemasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerupuk udang adalah kadar air, volume pengembangan, dan kemasan. Perusahaan yang memproduksi kerupuk udang berkualitas ekspor harus telah menerapkan HACCP karena merupakan salah satu syarat dari pembeli, terutama importir.

 

Pengembangan produk harus sering dilakukan karena persaingan semakin ketat. Perusahaan harus aktif mengikuti pameran pangan sehingga dapat meningkatkan hubungan kerjasama dengan importir maupun eksportir lainnya. Perusahaan harus dapat mempromosikan produknya kepada masyarakat baik melalui media elektronik maupun surat kabar dan poster. Pengawasan terhadap pekerja harus lebih diperketat lagi, terutama masalah sanitasi dan hygiene pekerja.